Comment créer un jardin aromatique ?
Pour les amateurs de cuisine aussi bien que d’horticulture, un jardin aromatique plein de saveurs et de parfums est incontournable. Quoi de plus passionnant que de vous en servir pour l’invention de recettes nouvelles à base d’ingrédients dont vous avez surveillé vous-même l’origine, la culture et la qualité ?
Le jardin aromatique
Un jardin aromatique est une culture de plantes et d’herbes aromatiques qui peut se faire en pleine terre ou en pots et s’adapte ainsi à tous les besoins et à tous les espaces.
Selon la place et le temps que vous souhaitez y consacrer, un jardin aromatique commence par la culture de quelques herbes en pot et peut aller jusqu’à la culture intensive d’un jardin entier. Commencez par faire pousser vos premiers aromates et vous verrez à quel point cela change votre appréciation pour les saveurs tout en éveillant votre curiosité pour des parfums nouveaux !
Temps et méthode de plantation
Au début du printemps, fin février et début mars, vous pouvez commencer à semer les graines des herbes à l’intérieur, dans un endroit lumineux et chaud. Pour ce faire, mettez les graines dans des godets en fibre de coco ou dans des mini-serres que vous trouverez en magasin de jardinage. En guise de substrat, optez pour un mélange de tourbe ou de fibre de coco avec du sable et une poignée d’humus. Arrosez suffisamment mais pas trop – il est également possible de vaporiser de l’eau sur le terreau et puis sur les jeunes pousses.
Au niveau de deux à trois feuilles, vous pouvez repiquer les plants et ne garder que les plus développés et vigoureux. Dès que tout danger de froid est passé – au plus tard après les Saints de Glace à la mi-mai – vous pouvez transplanter vos petits plants à l’extérieur.
Il est également possible d’acheter les herbes et aromates comme plantes adultes en pot. Mais attention : les herbes que vous trouvez en supermarché ont été cultivées pour la plupart en serre chaude et ont poussé trop vite pour s’épanouir dans la durée !
Lors de la transplantation à l’extérieur, vous avez deux possibilités selon la taille de votre jardin et selon vos envies : pour ceux qui disposent d’un terrain suffisamment grand, vous pouvez transplanter les jeunes plants en pleine terre, dans un sol que vous aurez auparavant bien ameubli avec du gravier et du sable en même temps que de l’enrichir avec du compost et une poignée d’humus.
Vous pouvez également opter pour une culture en pots. Plus grand sera le pot, plus vos herbes et aromates vont se développer ! Pour un bon substrat ajoutez d’abord une couche généreuse de paillage minéral – billes d’argile, gravier de pierres naturelles. Mélangez 2 quarts de terreau universel avec un quart d’humus et un quart de sable.
Dans les deux cas, veillez à creuser un trou suffisamment profond pour permettre aux plantes de s’épanouir, mais faites attention à ne pas recouvrir une trop grande partie des pieds des plantes, ce qui favorise les moisissures et freine considérablement leur épanouissement.
Les plantes aromatiques pour sols poreux et rocailleux
Les différentes herbes et aromates ont des besoins différents. Ainsi la plupart des herbes issues de la Méditerranée nécessitent un sol poreux et légèrement rocailleux et une exposition maximale au soleil. En dehors d’une première couche de paillage minéral qui doit faire à peu près 25% du volume entier, vous pouvez incorporer une poignée de gravier de calcaire ou de pierre de ponce à votre terreau. En termes d’entretien, cette catégorie de plantes aromatiques est peu exigeante: il suffit d’enlever fleurs fanées et feuilles voire branchages morts tout au long de l’année et de les tailler une fois par an, au mois d’avril.
Romarin
Rosmarinus officinalis est l’espèce de romarin parfaite pour votre jardin aromatique. Cette herbe odorante atteint une hauteur et une largeur de 1,5 m à 2,5 m et résiste facilement au froid d’un hiver européen – jusqu’à -10°C. Tout au long de l’année, le romarin se couvre de petites fleurs violet tendre qui attirent abeilles et papillons.
Un cultivar très prisé des jardiniers est Rosmarinus officinalis ‘severn sea’. Le cultivar rosmarinus officinalis ‘Lady in white’ arbore des fleurs blanches, rosmarinus officinalis ‘McConnells Blue’ est un arbrisseau plus compact aux inflorescences bleues et rosmarinus officinalis ‘Majorca Pink’ pousse très haut en forme de colonne et se couvre de jolies fleurs magenta intense.
Si vous cherchez un romarin poussant vers le bas, vous trouverez votre bonheur avec les cultivars de la série ‘prostratus’, qui poussent bien en pot ou en cascade par-dessus un mur.
Thym
Les différentes espèces de thym ont les mêmes besoins d’emplacement, de substrat et d’entretien que les romarins et peuvent être cultivés dans le même pot ou la même plate-bande. Plus petit que le romarin – 0,1 m à 0,5 en hauteur et en largeur – le thym est cependant encore plus rustique et supporte facilement des températures jusqu’à -15°C. L’espèce type la plus répandue est thymus vulgaris. Pour une odeur et un goût citronnés, choisissez thymus citriodorus, thymus ‘Silver Queen’ ou encore thymus ‘lemon variegated’, un cultivar assez spectaculaire dont les petites branches atteignent une hauteur de 20 cm et une largeur de 40 cm et comportent des feuilles bicolores jaune clair et vert. D’autres cultivars attractifs sont thymus ‘Silver Posie’, aux feuilles également bicolores, ou encore le thym velu, thymus polytrichus, au goût plus prononcé, qui se pare de très jolies fleurs magenta tout au long de l’année. En plantant du romarin et du thym, tous deux très mellifères, vous nourrissez les abeilles, papillons et autres insectes et contribuez ainsi à la conservation de nos écosystèmes !
Lavande
Utilisée pour son odeur depuis des siècles, la lavande devient également de plus en plus populaire comme ingrédient de cuisine dans des gâteux, infusions et confitures. L’espèce la plus parfumée est lavandula angustifolia. Elle est également très résistante au froid. En dehors de l’espèce type avec ses inflorescences violettes parfumées il existe des cultivars aux fleurs blanches – lavandula angustifolia ‘artic snow’, ou encore dans un violet et dans un magenta plus intensifs – lavandula angustifolia ‘melissa lilac’, lavandula angustifolia ‘Imperial gem’.
Evitez l’espèce lavandula stoechas et ses cultivars – elle ne résiste pas au froid et n’est pas aussi parfumée que lavandula angustifolia !
Sarriette
Les sarriettes sont annuelles ou persistantes. Ainsi l’espèce satureja hortensis, la sarriette d’été, est-elle annuelle, tandis que l’espèce satureja montana, la sarriette d’hiver, est une plante persistante. Toutes les sarriettes sont des petits arbrisseaux mesurant jusqu’à 30 cm avec une racine principale dont partent les stolons, des pousses souterraines horizontales, qui assurent la vivacité de la plante. Les tiges sont ramifiées et couvertes de petites feuilles oblongues, rubanées ou linéaires arrangées de façon verticillée. Les inflorescences sont des petites fleurs blanches, roses ou violettes à languettes. Le goût très prononcé des sarriettes en fait l’ajout aromatique idéal pour des plats de viande, des tomates farcies ainsi que tous les plats orientaux et méridionaux.
Sauge
La sauge, salvia officinalis, est une herbe vivace au feuillage fournie et persistant. Incontournable pour des plats de viande – p.ex. saltimbocca –, elle est également très goûteuse et saine en infusion. Les sauges atteignent une hauteur et une largeur entre 0,5 m et 1 m, résistent au froid jusqu’à -15°C et ont besoin d’un endroit protégé et ensoleillé ainsi que d’un terreau bien poreux. Un cultivar très attractif est salvia officinalis ‘Berggarten’ aux feuilles plus larges et longues que celles de l’espèce type. Salvia officinalis ‘tricolore’ est un joli cultivar aux feuilles insolites, blanc crème et vert moyen, dont les plus jeunes se couvrent d’un voile pourpre. Salvia officinalis ‘purpurascens’ a des tiges et des feuilles pourpres à violet sombre.
Origan
Ressemblant au thym avec des feuilles légèrement plus grandes et avec un goût plus intense et boisé, l’origan, qui est également appelé marjolaine, est une herbe très utile et vivace, qui pousse en petites touffes atteignant jusqu’à 50 cm en hauteur et en largeur. Choisissez l’espèce origanum vulgare pour sa jolie couleur vert tendre, son goût intense et sa résistance au froid – jusqu’à -20°C. Pour ceux qui préfèrent l’insolite, le cultivar origanum vulgare ‘aureum’ arbore des feuilles jaune doré qui forment un contraste saisissant avec les fleurs magenta qui se montrent tout au long de l’année.
Laurier
Laurus, le laurier, est un des ingrédients incontournable d’un bouquet garni. Cet arbuste aux grandes feuilles persistantes vert gras ovales et pointues peut atteindre une hauteur et une largeur de plus de 8 m au bout de 20 ans. Il résiste aux températures jusqu’à -15°C. Une espèce particulièrement appréciée pour son goût comme pour son apparence est laurus nobilis.
Genévrier
Si vous aimez le gibier, un genévrier est obligatoire pour votre jardin aromatique. Ces conifères au feuillage persistant produisent des petites baies rouges à violet noirâtre qui relèvent toutes les sauces et les mets de viandes au goût prononcé. Extrêmement résistant au froid – jusqu’à -25°C – les genévriers atteignent une hauteur de 8 m et une largeur de 4 m. L’espèce la plus répandue est le genévrier commun, juniperus communis. Le cultivar juniperus chinensis ‘aurea’ pousse jusqu’à une hauteur de 12 m et impressionne avec un feuillage jaune doré.
Les plantes aromatiques pour terreaux riches et humides
La section suivante comprend des herbes que vous pouvez cultiver vous-mêmes à base de graines. A l’exception des menthes et mélisses protégés par leurs stolons particulièrement vivaces, la plupart d’entre elles sont uniquement cultivées comme plantes annuelles. Vous pouvez cependant en cueillir les graines et les faire germer pour ensuite les replanter en pleine terre ou en pots l’année suivante. Toutes ces herbes aromatiques ont besoin d’un endroit protégé et ensoleillé ainsi que d’un substrat assez humide et riche mais toujours bien poreux et drainé.
Persil
Le persil est une herbe riche en fer et en vitamine C qui se marie à absolument tous les plats. Vous le trouverez avec des feuilles plates ou encore avec des feuilles frisées – petroselinum crispum. Parmi les espèces de persil plat, optez pour le persil italien petroselinum neapolitanum ou le persil plat français, petroselinum crispum ‘French’.
Basilic
Le basilic est la plante aromatique parfaite pour la cuisine estivale et se présente comme ingrédient incontournable des plats italiens et asiatiques. L’espèce ocimum basilicum et notamment son cultivar ocimum basilicum ‘Napoletano’ arbore de grandes feuilles vert moyen et atteint une hauteur et largeur d’environ 30 cm. C’est l’ingrédient parfait pour vos salades italiennes du style Caprese.
Pour la cuisine asiatique, les cultivars de l’espèce ocimum basilicum ne conviennent cependant pas. On y utilise deux espèces différentes dont le goût se distingue de beaucoup du basilic européen : ce sont le basilic sacré, ocimum sanctum, ainsi que le basilic thaï, ocimum basilicum var. thyrsiflora.
Coriandre
La coriandre est une autre herbe très appréciée et répandue dans la cuisine asiatique. L’espèce coriandrum sativum correspond aux bouquets de tiges avec leurs feuilles tripartites et dentées qu’on trouve dans le commerce. Si vous cherchez une saveur plus insolite, optez pour le cultivar coriandrum sativum ‘lemon’ avec ses notes parfumées et fraîches de citron.
Oseille
Les différentes espèces d’oseille, rumex, sont des plantes vivaces aux feuilles lancéolées ou subulées. Le coloris varie de différentes teintes de vert jusqu’au rouge. Les fleurs des oseilles sont petites, blanches et forment des épis. Les feuilles vertes de l’espèce rumex acetosa, l’oseille commune, sont une formidable source de vitamine C et de vitamine A. Leur goût acidulé en fait une addition aromatique à tout genre de salade et se mélange agréablement à des poêlées mijotées de blettes ou d’épinards. L’on peut également le hacher finement et l’incorporer à du fromage frais tartinable ou encore à de la faisselle pour accompagner des pommes de terre.
Cerfeuil
Une herbe typiquement européenne revenue à l’honneur au cours de la dernière décennie est le cerfeuil. Avec son goût frais légèrement anisé, il se prête à un usage en salade, donne de la fraîcheur aux plats de viande et décore et parfume en même temps des veloutés de légumes. Ressemblant au persil – aussi les Anglais l’on-t-il surnommé « persil des vaches » –, les tiges et surtout les feuilles du cerfeuil sont plus fines et ont une odeur plus fraîche et subtile. On ne trouve en général que l’espèce anthriscus cerefolium, qui est très vivace et se multiplie elle-même par dissémination des graines.
Aneth
Incontournable pour relever les plats de poissons cuits et grillés, l’aneth se cultive facilement à partir de graines. Anethum graveolens est l’espèce préférée des jardiniers. Elle est résistante au froid jusqu’à -10°C et atteint une hauteur entre 35 cm et 120 cm selon la variété. Ainsi la variété ‘Herkules’ est la plus grande tandis que ‘Fernleaf’ est la plus petite. Pour ceux qui souhaitent utiliser les graines d’aneth pour la confection d’un curry fait maison, les deux variétés ‘Bouquet’ et ‘Mammoth’ sont les plus recommandées.
Ciboulette
La ciboulette donne du croquant à vos salades et vos sandwichs et se consomme surtout crue. On la cultive à partir de graines qui éclosent dans des touffes mesurant jusqu’à 45 cm en hauteur. Si vous ne la coupez pas, la ciboulette produit de belles inflorescences violettes en formes de bulles. L’espèce préférée des jardiniers est allium schoenoprasum. Si vous souhaitez cultiver une espèce plus insolite, vous pouvez recourir à la ciboulette chinoise, allium tuberosum, qui est très rustique et se distingue par ses notes d’ail.
Menthe
Les menthes mesurent entre 10 et 120 cm et sont résistantes au froid comme aux nuisibles. Elles se distinguent par leur stolon particulièrement vivace. C’est grâce à cette deuxième tige poussant horizontalement dans la terre que les menthes se répandent aussi facilement sur n’importe quel territoire au point qu’elles ont été qualifiées d’invasives.
Les espèces les plus répandues chez nous sont mentha piperita, la menthe poivrée avec son odeur caractéristique de poivre frais, la menthe marocaine – mentha spicata –, mentha species, avec son odeur rappelant la fraise, ainsi que mentha nemorosa, déjà appréciée dans les monastères du Moyen Âge.
Lemon balm
Les mélisses, dont l’étymologie grecque renvoie aux abeilles, sont des plantes herbacées aromatiques qui peuvent atteindre une hauteur entre 50 et 90 cm. Comme les menthes, elles possèdent une souche de racines très vivaces qui leur permet de pousser et de se répandre très rapidement. Leurs tiges vertes droites sont carrées et velues. Les feuilles, également vertes et velues, sont opposées, ovoïde ou en forme de cœur et mesurent environ 5 cm. Quand on coupe ou broie des parties de la plante, elle émet une odeur fraîche et citronnée. Les petites fleurs plutôt insignifiantes des mélisses sont blanches ou jaunes et comportent deux languettes. L’espèce la plus répandue est la melissa officinalis qui est cultivée partout en Europe et que l’on peut également trouver dans les clairières de nos forêts.
Quelques saveurs insolites
Ci-dessous vous trouverez une petite sélection d’aromates insolites, qui vont donner du peps à votre cuisine.
Pissenlit
Le pissenlit est une plante vivace au feuillage persistant. Avec sa racine pivotante marron foncé, qui ancre la plante profondément dans le sol et peut atteindre jusqu’à un mètre, le pissenlit est particulièrement résistant et fait le bonheur des jardiniers qui l’apprécient comme plante utile autant qu’il fait désespérer ceux soucieux de l’éliminer avec les mauvaises herbes.
Les feuilles du pissenlit sont vert tendre à vert moyen et ont une forme longue et roncinée. Elles peuvent mesurer jusqu’à 25 cm. La fleur du pissenlit ravit avec sa couleur jaune solaire profonde. Elle s’ouvre et se referme avec le soleil et émet une odeur mielleuse. Les fruits sont des akènes, des graines uniques de la taille et forme d’une graine de carvi, surmontés d’un pappus, aigrette en langage courant, un petit « parachute » composé d’un faisceau de poils duveteux qui assure la propagation des graines par le vent. Ces akènes à aigrettes forment la fameuse boule de neige sur laquelle les enfants – mais aussi les adultes – aiment souffler pour faire voler les petites graines. Chaque plante produit environ 5000 de ces petites graines ailées !
C’est avant tout l’espèce taraxacum officinalis qui est cultivée à partir de graines disponibles dans les magasins de jardinage et les magasins bio. Des cultivars appréciés par les horticulteurs et gourmets avertis sont taraxacum officinalis ‘Lyonell’, plus doux que les espèces sauvages au goût amer, taraxacum officinalis ‘Vert de Montmargny’ au goût très fin, ainsi que taraxacum officinalis ‘Cabbage leaf’, dont les grandes feuilles se mangent le mieux blanchies.
Crocus à safran
Depuis l’Antiquité, l’espèce crocus sativus a été cultivée pour la production du safran, qui vient des stigmates de la plante. Les crocus sativus fleurissent de septembre à octobre. Le meilleur moment de plantation est au mois d’août. On enterre alors les bulbes à une profondeur et à une distance d’environ 6 à 10 cm. Les crocus aiment le soleil et préfèrent les sols glaiseux et riches en humus.
Galinsoga
Décriées comme de mauvaises herbes, les galinsogas sont des plantes goûteuses très utiles en cuisine, notamment pour la préparation d’un pot-au-feu ou d’un ragoût. En Amérique du Sud, elles sont très appréciées sous le nom de « guascas ». Les galinsogas sont des plantes annuelles fleuries à la vivacité prodigieuse. Leurs tiges vert moyen sont élancées, droites et ramifiées en haut. Elles atteignent une taille de maturité entre 10 et 80 cm. Les feuilles, également vert moyen, sont ovoïdes avec des bordures denticulées. Les petites inflorescences sont regroupées en ombelles. En automne, les inflorescences cèdent la place aux fruits des galinsogas qui prennent la forme d’un akène.
Les galinsogas sont extrêmement propices pour la production de semences. Une plante normale en produit un minimum de 6.000 graines, une plante très bien développée jusqu’à 30.000 ! Ainsi, les galinsogas peuvent produire jusqu’à trois générations par an.
Les deux espèces de galinsoga les plus répandues dans nos contrées sont Galinsoga parviflora – « à petites fleurs » – ainsi que Galinsoga ciliate – « ciliée » –, qui est couverte de poils fins et drus.
On pourrait continuer encore avec des douzaines d’autres plantes aromatiques ainsi que des conseils de design et d’aménagement pour leur culture. Mais qu’importent la taille, la beauté et la variété de votre jardin aromatique – ce qui compte vraiment, c’est qu’en vous initiant à la culture des herbes et aromates vous partez à la découverte de tout un monde nouveau de saveurs, parfums et textures !